Aspartam to intensywna substancja słodząca stosowana jako zamiennik cukru w żywności, napojach, gumach do żucia, słodyczach, produktach mlecznych i niektórych lekach. W Unii Europejskiej jest oznaczany symbolem E 951. Pod względem chemicznym powstaje z dwóch aminokwasów: kwasu asparaginowego i fenyloalaniny. Jest około 200 razy słodszy od sacharozy, dlatego do uzyskania odpowiedniego smaku wystarcza jego niewielka ilość. Z tego powodu wnosi do produktu znacznie mniej energii niż porcja cukru potrzebna do osiągnięcia podobnej słodkości.

Zastosowanie i właściwości technologiczne

Aspartam jest wykorzystywany przede wszystkim w produktach o obniżonej zawartości cukru lub wartości energetycznej. Można go znaleźć m.in. w napojach typu „zero”, deserach, jogurtach, słodzikach stołowych, gumach bez cukru oraz proszkach do przygotowywania napojów. Nie zawsze występuje samodzielnie. Producenci często łączą go z acesulfamem K lub innymi substancjami słodzącymi, aby uzyskać smak bardziej zbliżony do cukru i ograniczyć charakterystyczny posmak poszczególnych składników.

Aspartam nie zastępuje wszystkich właściwości cukru. Sacharoza wpływa nie tylko na słodkość, ale również na objętość, strukturę, brązowienie, wilgotność i trwałość produktu. Substancja ta nie jest też odpowiednia do każdego rodzaju obróbki cieplnej, ponieważ podczas długiego ogrzewania może tracić część słodkiego smaku.

Metabolizm i bezpieczeństwo spożycia

Po spożyciu aspartam jest rozkładany w organizmie do kwasu asparaginowego, fenyloalaniny i niewielkiej ilości metanolu. Te same związki lub ich odpowiedniki występują również w zwykłej żywności. Sam fakt powstawania metanolu nie oznacza więc automatycznie zagrożenia, ponieważ znaczenie ma jego ilość.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, czyli EFSA, utrzymuje dopuszczalne dzienne spożycie aspartamu na poziomie 40 mg na 1 kg masy ciała. Wartość ADI, czyli Acceptable Daily Intake, opisuje ilość, którą można spożywać codziennie przez całe życie bez oczekiwanego ryzyka dla zdrowia. Nie jest to próg, po którego jednorazowym przekroczeniu natychmiast wystąpią skutki uboczne. EFSA wskazuje również, że szacowane spożycie aspartamu w populacji pozostaje na ogół poniżej tego poziomu.

W 2023 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem, czyli IARC, zaklasyfikowała aspartam do grupy 2B, określanej jako „możliwie rakotwórczy dla ludzi”. Klasyfikacja ta wskazuje na ograniczone dowody dotyczące potencjalnego zagrożenia, ale nie określa ryzyka wynikającego z typowego spożycia. Jednocześnie Wspólny Komitet Ekspertów FAO i WHO ds. Dodatków do Żywności, czyli JECFA, ponownie utrzymał ADI na poziomie 40 mg/kg masy ciała.

Aspartam a fenyloketonuria

Szczególne ograniczenie dotyczy osób chorujących na fenyloketonurię, czyli PKU. Ich organizm nie metabolizuje prawidłowo fenyloalaniny, dlatego muszą kontrolować jej ilość w diecie i unikać lub ograniczać produkty zawierające aspartam. Z tego powodu na opakowaniach żywności znajduje się informacja, że produkt zawiera źródło fenyloalaniny.