Beta-glukan to rodzaj rozpuszczalnego błonnika pokarmowego należącego do polisacharydów, czyli związków zbudowanych z wielu cząsteczek glukozy. Występuje naturalnie przede wszystkim w owsie i jęczmieniu, ale także w drożdżach, grzybach, algach oraz niektórych mikroorganizmach. Nie wszystkie beta-glukany są jednak takie same.
Działanie beta-glukanów zbożowych na poziom cholesterolu i glukozy
W żywieniu największe znaczenie mają beta-glukany z owsa i jęczmienia. Są to rozpuszczalne włókna tworzące w przewodzie pokarmowym lepką strukturę po połączeniu z wodą. Beta-glukan może spowalniać opróżnianie żołądka i tempo wchłaniania niektórych składników odżywczych, a także wpływać na gospodarkę lipidową. Jednym z najlepiej udokumentowanych działań beta-glukanów z owsa i jęczmienia jest ich wpływ na poziom cholesterolu. W Unii Europejskiej dopuszczone jest oświadczenie zdrowotne, zgodnie z którym beta-glukany pomagają w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi.
Beta-glukany z owsa i jęczmienia wpływają również na odpowiedź glikemiczną po posiłku. Ich lepka struktura może spowalniać dostęp enzymów trawiennych do składników posiłku oraz ograniczać tempo wchłaniania glukozy. EFSA oceniał zależność między beta-glukanami zbożowymi a poposiłkowym wzrostem stężenia glukozy, a w Unii Europejskiej funkcjonują odpowiednie oświadczenia zdrowotne dotyczące tego mechanizmu pod określonymi warunkami stosowania.
Źródła pokarmowe, różnice strukturalne i zastosowanie w żywności
Dobrym źródłem beta-glukanu są płatki owsiane, otręby owsiane, kasza jęczmienna i inne produkty zawierające odpowiednią ilość owsa lub jęczmienia. Zawartość tego błonnika może się jednak różnić w zależności od odmiany zboża i sposobu przetwarzania. Sam napis „owsiany” na opakowaniu nie mówi jeszcze, ile beta-glukanu znajduje się w porcji. Produkty wzbogacane w ten składnik mogą podawać jego dokładną ilość w gramach, co ułatwia ocenę rzeczywistej podaży.
Beta-glukany występują również w drożdżach i grzybach, ale mają inną strukturę niż zbożowe. Różnice te wpływają na rozpuszczalność i aktywność biologiczną. Z tego powodu suplement zawierający beta-glukan z drożdży nie jest po prostu odpowiednikiem porcji beta-glukanu z owsa. Przy porównywaniu produktów warto więc sprawdzać źródło substancji, a nie tylko jej nazwę.
Beta-glukan może być również dodawany do żywności w celu zwiększenia zawartości błonnika albo zmiany właściwości produktu. Jego zdolność do wiązania wody i zwiększania lepkości wpływa na konsystencję napojów, produktów zbożowych i innych artykułów spożywczych. Obróbka technologiczna może zmieniać masę cząsteczkową i lepkość beta-glukanu, dlatego dwa produkty zawierające podobną ilość tego związku nie zawsze zachowują się identycznie w przewodzie pokarmowym.
Beta-glukan to więc grupa polisacharydów o różnych właściwościach, a nie jedna identyczna substancja występująca we wszystkich źródłach. W kontekście żywienia najlepiej przebadane są rozpuszczalne beta-glukany z owsa i jęczmienia. Ich znaczenie wynika przede wszystkim z właściwości błonnika rozpuszczalnego, zdolności do zwiększania lepkości treści pokarmowej oraz udokumentowanego wpływu na utrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi.