Skrobia to wielocukier, czyli polisacharyd, który pełni w roślinach funkcję materiału zapasowego. Powstaje z wielu połączonych ze sobą cząsteczek glukozy i jest jednym z najważniejszych źródeł węglowodanów w diecie człowieka. Duże ilości skrobi znajdują się między innymi w ziemniakach, ryżu, kukurydzy, pszenicy, kaszach, pieczywie i roślinach strączkowych. W produktach spożywczych odpowiada nie tylko za wartość odżywczą, lecz również za konsystencję i zachowanie produktu podczas gotowania, pieczenia czy chłodzenia.
Budowa chemiczna, trawienie w organizmie i skrobia oporna
Pod względem budowy skrobia składa się przede wszystkim z dwóch frakcji: amylozy i amylopektyny. Obie są zbudowane z glukozy, ale różnią się sposobem połączenia jej cząsteczek. Amyloza ma strukturę głównie liniową, natomiast amylopektyna jest silnie rozgałęziona. Proporcja tych składników zależy od rodzaju rośliny i wpływa na właściwości skrobi, takie jak zdolność do zagęszczania, kleikowania czy tworzenia żelu. Dlatego skrobie ziemniaczana, kukurydziana lub ryżowa mogą zachowywać się inaczej podczas przygotowywania potraw.
Po spożyciu większość skrobi jest rozkładana przez enzymy trawienne do prostszych cukrów, a ostatecznie do glukozy, która może zostać wykorzystana jako źródło energii. Proces rozpoczyna się już w jamie ustnej za sprawą amylazy ślinowej, a następnie jest kontynuowany głównie w jelicie cienkim. Tempo trawienia nie jest jednak zawsze takie samo. Zależy między innymi od rodzaju skrobi, stopnia rozdrobnienia produktu, obróbki cieplnej i składu całego posiłku.
Szczególną odmianą jest skrobia oporna. To część skrobi, która nie zostaje strawiona w jelicie cienkim i przechodzi do jelita grubego, gdzie może być fermentowana przez mikrobiotę jelitową. Pod tym względem zachowuje się częściowo podobnie do błonnika pokarmowego. Skrobia oporna występuje naturalnie między innymi w nasionach, roślinach strączkowych i niedojrzałych bananach. Jej ilość może także wzrastać w części ugotowanych produktów skrobiowych po ich schłodzeniu w wyniku zmian struktury określanych jako retrogradacja.
Zastosowanie kulinarne oraz czym jest skrobia modyfikowana?
W kuchni i przemyśle spożywczym skrobia jest powszechnie stosowana jako składnik zagęszczający. Po wymieszaniu z wodą i odpowiednim podgrzaniu jej ziarna pęcznieją, a mieszanina staje się bardziej lepka. Zjawisko to wykorzystuje się podczas przygotowywania sosów, kisieli, budyniów, kremów, zup czy nadzień. W sprzedaży występuje jako samodzielny produkt, np. skrobia ziemniaczana lub kukurydziana, ale jest też składnikiem wielu gotowych artykułów spożywczych.
Na etykietach można spotkać także określenie „skrobia modyfikowana”. Nie oznacza ono automatycznie składnika modyfikowanego genetycznie. Chodzi o skrobię, której właściwości fizyczne lub chemiczne zostały celowo zmienione, aby lepiej znosiła ogrzewanie, chłodzenie, zamrażanie, mieszanie albo działanie kwaśnego środowiska. Dzięki temu może skuteczniej zagęszczać produkt i utrzymywać jego konsystencję. W Unii Europejskiej różne rodzaje chemicznie modyfikowanych skrobi funkcjonują jako dodatki do żywności, między innymi pod oznaczeniami z grupy E1404 – E1452.