Stewia to substancja słodząca otrzymywana przede wszystkim z liści rośliny Stevia rebaudiana. Za jej intensywnie słodki smak odpowiadają glikozydy stewiolowe, czyli związki występujące naturalnie w liściach stewii. W codziennym języku nazwą „stewia” określa się zarówno samą roślinę, jak i produkowany z niej słodzik. Nie są to jednak pojęcia całkowicie tożsame. Suszone liście, sproszkowana roślina i oczyszczone glikozydy stewiolowe różnią się składem, intensywnością smaku oraz dopuszczonym sposobem wykorzystania w żywności.

Słodkość i profil smakowy glikozydów stewiolowych

Glikozydy stewiolowe należą do intensywnych substancji słodzących. Są wielokrotnie słodsze od sacharozy, dlatego do nadania potrawie lub napojowi odpowiedniego smaku wystarcza ich niewielka ilość. W zależności od składu i metody produkcji ich słodkość może być około 150–300 razy większa niż słodkość cukru. W produktach spożywczych stosuje się m.in. stewiozyd i różne odmiany rebaudiozydu. Poszczególne związki mogą różnić się profilem smakowym, dlatego niektóre słodziki pozostawiają wyraźniejszy posmak gorzki, ziołowy lub przypominający lukrecję.

Zastosowanie stewii w kuchni i przemyśle

Stewia jest wykorzystywana jako zamiennik cukru w napojach, deserach, przetworach mlecznych, gumach do żucia, słodyczach, sosach oraz produktach o obniżonej wartości energetycznej. Oczyszczone glikozydy stewiolowe dostarczają bardzo mało energii w ilościach potrzebnych do słodzenia, ponieważ używa się ich znacznie mniej niż zwykłego cukru. Nie pełnią jednak wszystkich funkcji sacharozy. Cukier wpływa nie tylko na smak, ale też na objętość, strukturę, wilgotność, rumienienie i przebieg fermentacji. Zastąpienie go stewią w cieście lub przetworze może więc wymagać zmiany proporcji pozostałych składników.

Formy handlowe i substancje wypełniające

W sprzedaży dostępne są słodziki w proszku, tabletkach, płynie i kryształkach. Produkty te nie zawsze składają się wyłącznie z glikozydów stewiolowych. Ze względu na ich wysoką słodkość producenci często łączą je z substancjami wypełniającymi, np. erytrytolem, maltodekstryną lub innym nośnikiem ułatwiającym odmierzanie. Z tego powodu dwa opakowania oznaczone jako stewia mogą różnić się smakiem, wartością energetyczną i zalecanym sposobem dozowania.

Stewia dobrze znosi podgrzewanie i może być wykorzystywana w wielu potrawach pieczonych lub gotowanych, ale efekt smakowy zależy od receptury. W napojach, jogurtach i prostych deserach zastąpienie cukru jest zazwyczaj łatwiejsze niż w wypiekach, gdzie sacharoza buduje masę i wpływa na konsystencję. Słodzik najlepiej dodawać stopniowo, ponieważ zbyt duża ilość nie tylko zwiększa słodycz, ale może też nasilić charakterystyczny posmak.

Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI)

Dopuszczalne dzienne spożycie, określane skrótem ADI od Acceptable Daily Intake, wynosi dla glikozydów stewiolowych 4 mg na 1 kg masy ciała dziennie, w przeliczeniu na równoważnik stewiolu. ADI nie opisuje dawki jednorazowej ani ilości samego produktu w saszetkach. Jest to wartość odnosząca się do codziennego spożycia przez całe życie bez oczekiwanego ryzyka dla zdrowia. Przeliczenie konkretnej porcji wymaga znajomości zawartości glikozydów w danym słodziku, ponieważ gotowe mieszanki mają różne stężenie.