Rewolucja w filiżance. Espresso można przygotować bez wysokiej temperatury
Trudno wyobrazić sobie poranek bez kubka porządnej, gorącej kawy. Przez lata byliśmy przekonani, że dobre espresso to wysoka temperatura, odpowiednie ciśnienie i sprawdzona receptura, przy której lepiej niczego nie zmieniać. Naukowcy z australijskiego University of New South Wales postanowili namieszać w tym, co wydawało się oczywiste od dekad, i pokazali, że aromatyczny napój da się przygotować także w temperaturze pokojowej, korzystając z fal ultradźwiękowych zamiast wrzątku.
Dźwięk zamiast temperatury
Brzmi to niemal jak scenariusz taniego filmu science fiction, prawda? W praktyce to jednak zjawisko fizyczne, które od dawna opisują podręczniki, tylko rzadko kojarzy się je z filiżanką kawy. Ultradźwięki wywołują w cieczy kawitację, czyli błyskawiczne powstawanie i zapadanie się mikroskopijnych pęcherzyków, przez co powstają lokalne skoki ciśnienia. To właśnie one pomagają wydobyć z mielonych ziaren aromat i smak szybciej, niż robi to gorąca woda, choć oczywiście diabeł tkwi w szczegółach i nie wszystko da się przełożyć jeden do jednego.
Nie jest to zresztą pomysł z kosmosu. Podobne metody testowano już wcześniej przy produkcji napojów, kosmetyków, a nawet leków, więc sama idea krąży w laboratoriach od jakiegoś czasu. Do tej pory nikomu nie udało się jednak sensownie przełożyć jej na parzenie kawy, a to, że akurat teraz się to udało, naprawdę coś znaczy, zważywszy na to, ile wcześniejszych prób kończyło się niepowodzeniem. Warto dodać, że ci sami badacze z Australii pokazali rok wcześniej, iż w podobny sposób można przygotować cold brew w niecałe trzy minuty, podczas gdy klasyczna metoda potrafi trwać nawet kilkanaście godzin.
Nowe badania poszły jednak o krok dalej, bo zespół sprawdził, czy ultradźwięki dadzą radę zastąpić wysoką temperaturę również przy czymś bliższym espresso, a nie tylko chłodnym wariancie kawy. Wyniki okazały się na tyle obiecujące, że coraz częściej pada słowo ''rewolucja'' w kontekście całej branży kawowej, co jeszcze niedawno brzmiałoby jak przesada. Przyznam szczerze, że sam podchodziłem do tego z rezerwą, bo espresso to dla mnie temat niemal święty, ale liczby i opisy eksperymentów naprawdę robią wrażenie.
Eksperci mieli problem z odróżnieniem napojów
Najbardziej zaskakujące są dla mnie wyniki testów smakowych, bo to właśnie w nich kryje się największa siła tej historii. W części prób uczestnicy nie potrafili jednoznacznie wskazać, która kawa powstała metodą tradycyjną, a która dzięki falom dźwiękowym, co chyba trochę zaskoczyło nawet samych badaczy. To oczywiście nie oznacza, że klasyczne espresso zostało w jakikolwiek sposób zastąpione, bo do tego droga wydaje się wciąż daleka, o ile w ogóle prowadzi w tym kierunku.
Smak kawy zależy przecież od naprawdę wielu czynników, takich jak rodzaj ziaren, stopień palenia, jakość mielenia czy skład chemiczny wody, a to tylko wierzchołek góry lodowej. Mimo to fakt, że napój przygotowany bez wrzątku potrafił tak skutecznie naśladować klasyczne espresso, robi na mnie spore wrażenie i podejrzewam, że nie jestem w tym odczuciu odosobniony. Trzeba przyznać, że to niezły wynik jak na technologię, która wciąż raczkuje i dopiero uczy się chodzić.
Jest też druga strona medalu, o której w takich dyskusjach łatwo zapomnieć, bo cała uwaga zwykle skupia się na smaku. Podgrzewanie wody do wysokiej temperatury kosztuje energię, a przy milionach filiżanek parzonych codziennie na całym świecie te pojedyncze watogodziny szybko zamieniają się w naprawdę pokaźny rachunek za prąd. Gdyby technologia ultradźwiękowa faktycznie się przyjęła, mogłaby częściowo rozwiązać ten problem, zwłaszcza w dużych sieciach kawiarni czy w przemyśle, gdzie nawet drobna oszczędność, pomnożona przez tysiące filiżanek dziennie, zaczyna się liczyć.
Czy ekspresy do kawy czeka rewolucja?
Na razie, moim zdaniem, o rychłym końcu tradycyjnych ekspresów do kawy nie ma co mówić, bo urządzenia wykorzystujące ultradźwięki tkwią wciąż na etapie badań laboratoryjnych, dość odległych od masowej produkcji. Ile czasu minie, zanim coś podobnego trafi do zwykłych kuchni, trudno dziś przewidzieć, jeśli w ogóle nastąpi to w takiej formie, jaką sobie teraz wyobrażamy, bo technologia potrafi zaskakiwać w obie strony. Z drugiej strony historia uczy, że wiele pomysłów, które na starcie wyglądały egzotycznie, z czasem stawało się codziennością, więc nie odrzucałbym tego rozwiązania tylko dlatego, że brzmi dziwnie na pierwszy rzut ucha.
Automatyczne ekspresy z wbudowanym młynkiem jeszcze niedawno uchodziły za luksus zarezerwowany dla nielicznych pasjonatów, a dziś stoją w kuchniach wielu moich znajomych, którzy wcześniej w ogóle nie interesowali się kawą na poważnie. Nie byłbym więc zaskoczony, gdyby za kilka lat obok klasycznych ekspresów pojawiły się urządzenia reklamowane jako ''soniczne'', w których zamiast grzałki pracują fale dźwiękowe wydobywające smak i aromat z ziaren. Dziś część kawoszy pewnie skrzywi się na samą myśl o czymś takim, ale identyczne reakcje towarzyszyły kiedyś kapsułkom, alternatywnym metodom parzenia czy właśnie cold brew, na którego widok nikt już dziś nie unosi brwi.
Kawa przyszłości może być bardziej ekologiczna
Rosnące ceny energii i coraz mocniejsza presja na ograniczenie emisji sprawiają, że cała branża spożywcza rozgląda się za nowymi rozwiązaniami, a kawa wcale nie stoi tu z boku. Skoro to jeden z najczęściej pitych napojów na świecie, nawet drobne usprawnienie w procesie parzenia potrafi po zsumowaniu dać naprawdę odczuwalny efekt, choć w pojedynczej filiżance oczywiście tego nie zauważymy. Sami naukowcy zaznaczają zresztą, że ultradźwięki nie mają wypierać tradycyjnej kultury picia kawy, lecz jedynie dołączyć do zestawu narzędzi, którymi dysponują bariści i producenci.
Jeśli technologia zostanie porządnie dopracowana, prędzej czy później może trafić nie tylko do domowych ekspresów, ale także do gastronomii i przemysłu spożywczego na znacznie większą skalę. Chyba niewielu spodziewało się, że przyszłość espresso może wiązać się nie z coraz gorętszą wodą i wyższym ciśnieniem, lecz z dźwiękiem, którego ludzkie ucho w ogóle nie jest w stanie usłyszeć. A jednak dokładnie taki scenariusz coraz odważniej rysują naukowcy z Australii i, szczerze mówiąc, sam jestem ciekaw, czy za kilka lat spróbuję kawy przygotowanej w ten sposób, choć na razie i tak wolę zostać przy swoim starym, sprawdzonym ekspresie.