Dlaczego espresso raz zachwyca, a innym razem rozczarowuje? Polscy naukowcy rozwiązali kawową zagadkę
Poranne espresso dla wielu osób jest czymś więcej niż zwykłą dawką kofeiny. To codzienny rytuał, od którego zaczyna się dzień, dlatego każda zmiana smaku potrafi zaskoczyć. Zdarza się przecież, że kawa przygotowana z tych samych ziaren i na tym samym ekspresie jednego dnia zachwyca, a następnego okazuje się gorzka albo zaskakująco wodnista. Najnowsze badania polskich fizyków pokazują, że przyczyna może leżeć tam, gdzie większość z nas nigdy by jej nie szukała.
To nie tylko ziarna. O smaku decyduje zjawisko, którego nie widać
Przez lata wielu miłośników kawy było przekonanych, że za nieudane espresso odpowiada przede wszystkim słaba jakość ziaren, niewłaściwe mielenie albo źle ustawiony ekspres. Badacze z Uniwersytetu Warszawskiego, Instytutu Fizyki PAN oraz Uniwersytetu Poczdamskiego postanowili jednak przyjrzeć się całemu procesowi znacznie dokładniej. Inspiracją okazało się pytanie zadane podczas Warsaw Coffee Conference, kiedy bariści zapytali naukowców, dlaczego nawet przy identycznych ustawieniach każda filiżanka potrafi smakować inaczej.
Zespół przeprowadził serię eksperymentów z wykorzystaniem profesjonalnego ekspresu i zaawansowanych metod obrazowania. Dzięki temu udało się zobaczyć, co dzieje się wewnątrz sprasowanego krążka kawy podczas ekstrakcji. Okazało się, że ogromne znaczenie ma sposób, w jaki woda przedostaje się przez zmielone ziarna. Jeśli znajdzie łatwiejszą drogę i ominie część kawy, dochodzi do zjawiska nazywanego channelingiem. W efekcie jedne fragmenty zostają przeparzone, a inne niemal wcale nie oddają aromatu, co wyraźnie odbija się na smaku gotowego espresso.
Większe ciśnienie nie oznacza lepszej kawy
Jednym z najciekawszych wniosków płynących z badań jest obalenie popularnego przekonania, że wyższe ciśnienie zawsze poprawia ekstrakcję. Intuicja podpowiadałaby, że mocniejszy napór wody powinien wydobywać z kawy więcej aromatu. W praktyce sytuacja wygląda jednak zupełnie inaczej.
Naukowcy wykazali, że przy odpowiednio wysokim ciśnieniu sprasowany krążek kawy zaczyna zachowywać się niczym elastyczny korek. Struktura zmielonych ziaren ulega zagęszczeniu, przez co przepływ wody staje się utrudniony i coraz mniej równomierny. Paradoksalnie więc mocniejsza praca pompy może pogorszyć jakość ekstrakcji zamiast ją poprawić. To właśnie dlatego dwa espresso przygotowane na tym samym sprzęcie potrafią znacząco różnić się smakiem.
Dlaczego kawa z kawiarni często smakuje lepiej?
Wiele osób zastanawia się, dlaczego w domu trudno osiągnąć efekt znany z dobrej kawiarni. Odpowiedź nie sprowadza się wyłącznie do droższego sprzętu czy lepszych ziaren. Profesjonalni bariści zwracają uwagę na szereg detali, które łatwo zlekceważyć podczas porannego pośpiechu. Znaczenie ma równomierne rozprowadzenie kawy w kolbie, odpowiedni stopień zmielenia, świeżość ziaren, temperatura wody, a nawet jej skład mineralny. Wszystkie te elementy wpływają na to, czy woda będzie przepływać przez kawę równomiernie.
Eksperci przypominają również, że nawet najlepsze ziarna szybko tracą część swoich właściwości po zmieleniu. Dlatego w kawiarniach kawa jest zazwyczaj mielona bezpośrednio przed przygotowaniem napoju. W domu często korzystamy z wcześniej zmielonej kawy albo przechowujemy ziarna w niewłaściwy sposób. Efekt nie zawsze będzie spektakularny, ale różnice w aromacie i intensywności smaku potrafią być wyraźnie odczuwalne.
Nauka pomaga zrozumieć codzienny rytuał
Choć badania nad espresso mogą wydawać się nietypowe, ich znaczenie wykracza daleko poza świat kawowych pasjonatów. Lepsze zrozumienie przepływu cieczy przez porowate materiały znajduje zastosowanie także w innych dziedzinach nauki i przemysłu. Kawa stała się po prostu wygodnym modelem do obserwowania zjawisk fizycznych, które występują również w wielu procesach technologicznych.
Dla zwykłego miłośnika espresso najważniejszy wniosek jest jednak prosty. Jeśli kolejna szklanka kawy nie smakuje tak dobrze jak poprzednia, nie warto od razu obwiniać producenta ziaren ani ekspresu. Czasem o końcowym efekcie decydują subtelne różnice w rozłożeniu kawy, stopniu jej sprasowania czy sposobie przepływu wody. Najnowsze odkrycia polskich fizyków pokazują, że idealne espresso to nie tylko kwestia dobrego sprzętu, lecz także praw fizyki, które każdego ranka działają w naszej kuchni, niezależnie od tego, czy zdajemy sobie z tego sprawę.