Sous vide – na czym polega gotowanie sous vide?

Poradniki Eksperta

Metoda sous vide podbiła serca profesjonalnych kucharzy, a potrawy według niej przyrządzane, zyskały szerokie grono fanów. Nic dziwnego, że takie gotowanie coraz częściej wybierają wielbiciele domowej kuchni. Tym, którzy są zainteresowani tym tematem i dopiero odkrywają tajniki takiej kuchni, wydaje się, że wymaga ona sporo zaangażowania. Kojarzy się im przede wszystkim z kuchnią molekularną, która polega na takiej obróbce produktów żywnościowych, która zmienia ich właściwości, czyniąc smaczniejszymi, zdrowszymi, czy o całkiem innej formie niż pierwotnie. Ci, którzy już znają technikę sous vide, dobrze wiedzą, że nie jest to metoda skomplikowana. Niniejszy poradnik powstał właśnie w myślą o tych, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z gotowaniem w próżni. W artykule wyjaśniamy, na czym polega gotowanie sous vide, jakie są jego zalety oraz czego potrzebujemy, by spróbować tej metody.

Być może określenie „sous vide” jest dla Ciebie kompletną tajemnicą i zdaje Ci się, że to jakaś nowatorska metoda przyrządzania dań. Tymczasem ma ona już ponad 50 lat. Została opracowana dokładnie w 1970 roku przez francuskiego kucharza Georgesa Pralusa. Okrył on, że gotowanie gęsich wątróbek zapakowanych próżniowo, daje całkiem inny rezultat, niż typowe gotowanie we wrzątku lub na parze. I właśnie na tym polega cała metoda sous vide: jest to gotowanie w próżni. Sous vide, co wymawiamy jako [su vid], oznacza dokładnie tyle, co właśnie „w próżni”. Co ważne, jest to technika dość czasochłonna, bowiem gotowanie dobywa się w niskich temperaturach – niekiedy nawet 50-60 stopniach. Ciepło nigdy nie przekracza 100 stopni Celsjusza. Z tego powodu, niektóre produkty wymagają kilku, a nawet kilkunastu godzin powolnego gotowania.

Początkowo gotowanie sous vide stosowane było przede wszystkim do różnych typów mięs: ryb, wołowiny, cielęciny, drobiu, czy „owoców morza”. Obecnie jednak gotuje się nią wiele innych produktów żywnościowych: jaj, warzyw i owoców, a nawet kasz. Co istotne, każdy z produktów wymaga innego czasu gotowania, a wpływ na to ma także forma gotowanej żywności – jak choćby grubość plastrów. Przykładowo cielęcinę należy gotować w 65-68 stopniach, wołowinę 58-60, a drób 65-71. Owoce i warzywa można gotować w 80-85 stopniach. Są to pewne standardowe temperatury, które można polecić osobom rozpoczynającym przygodę z sous vide. Z biegiem czasu, każdy miłośnik takiego gotowania nabiera więcej wprawy, wyczucia oraz własnych preferencji w kwestii smaku oraz konsystencji gotowanych produktów. Czasy gotowania przykładowych dań z informacjami o tym, jak długo trzeba je gotować, bez problemu znaleźć można w różnego typu publikacjach na ten temat. Jednak już po krótkim czasie, sami będziemy wiedzieli, jaki efekt chcemy uzyskać. Generalna zasada jest taka, że im twardszy i zbity produkt, tym niższa powinna być temperatura jego gotowania, a czas obróbki – dłuższy. Z drugiej strony, na podstawowych informacjach opierać możemy swoje własne próby i eksperymenty. Miejmy jednak zawsze na uwadze, że produkty, szczególnie jeśli mówimy o mięsie (zwłaszcza drobiowym), muszą być dobrze ugotowane.

Wiele osób zanim jeszcze na dobre zainteresuje się metodą sous vide, stawia sobie pytanie: ale dlaczego właściwie warto? Odpowiedź jest prosta: taki sposób obróbki termicznej sprawia, że potrawy są aromatyczne, mają intensywny smak, a do tego zachowują pełnię wartości odżywczych. Jednak zalety tej metody wykraczają poza walory smakowe. Gotowanie próżniowe pomaga na przykład uniknąć strat masy i objętości, jakie szczególnie widoczne są w przypadku mięsa. Możemy to zaobserwować choćby smażąc, kiedy przygotowywany plaster mięsa może zmaleć nawet o… połowę. Podobnie jest z pieczeniem, jednak tu poza wytapianiem się tłuszczu, mamy jeszcze do czynienia z odparowywaniem wody. Zatem sous vide to też oszczędność, szczególnie jeśli za jednym razem gotujemy większe ilości produktów.

Mając urządzenie do pakowania próżniowego, potrzebujemy też woreczków, w które żywność będziemy pakować. Musi to być folia o odpowiednich właściwościach, wytrzymała, odporna na działanie wysokich temperatur, no i przeznaczona do żywności. Zwykle próżniowe woreczki dostępne są ze zgrzewarką. Kiedy się skończą, można je bez problemu dokupić.

Podstawową zasadą kuchni sous vide jest dokładna kontrola temperatury. Teoretycznie wystarczyć nam może zwyczajny termometr kuchenny, jednak w praktyce okazuje się, że takie pomiary nie są ani zbyt dokładne, ani szybkie, ani tym bardziej proste. Właśnie dlatego stworzono dwa typy urządzeń, które przenoszą gotowanie próżniowe w całkiem inny wymiar. Są to: cyrkulatory sous vide oraz specjalne urządzenia do tej metody gotowania, zwane niekiedy wanienkami.

Cyrkulator do sous vide to proste urządzenie, którego zadaniem jest – jak sama nazwa wskazuje – utrzymywanie prawidłowej cyrkulacji temperatury w naczyniu, podczas gotowania próżniowego. To najważniejsza sprawa w tej technice, dlatego o różnicach temperatur w garnku nie może być mowy. Na pierwszy rzut oka urządzenie takie przypominać może blender ręczny, wyposażony w otwory u podstawy oraz wyświetlacz na górze urządzenia. Poza tym, cyrkulator wyposażony jest w element grzejny. Wystarczy go po prostu wstawić do garnka, włączyć oraz oczywiście wybrać pożądane parametry, a sprzęt już o wszystko zadba. Ta łatwość użytkowania jest często tym, co przesądza o dużej popularności cyrkulatorów. Ponadto dają one możliwość gotowania w swoich zwykłych kuchennych garnkach.

Wraz ze wzrostem popularności kuchni próżniowej, można zaobserwować coraz większą dostępność cyrkulatorów w sklepach oraz ich zróżnicowanie. Kupując sprzęt, warto zwrócić uwagę na przykład na sygnał dźwiękowy zakończenia czasu gotowania, a także zabezpieczenie przed przegrzaniem. Urządzenia te wymagają również podłączenia do prądu.

Drugim typem urządzeń do sous vide są już bardziej zaawansowane sprzęty, przeznaczone specjalnie do gotowania próżniowego, określane często mianem „wanienek”. Te sprzęty z kolei, wyglądem mogą przywodzić na myśl urządzenia do gotowania na parze. Ich budowa jest niezwykle prosta: główną część stanowi komora do gotowania, do której należy nalać wody i umieścić w niej produkty. Urządzenie samo zadba o to, by zachowana została zarówno wskazana temperatura gotowania, jak i jego czas.

Poszczególne modele odznaczać się mogą na przykład pojemnością zbiornika, czy zakresem regulacji temperatur. Jest to jednak o tyle wyjątkowy sprzęt, że szeroki zakres ciepła nie jest tu wcale cechą najistotniejszą. Wielbiciele sous vide docenią bardziej precyzyjne ustawienia temperatury z dokładnością na przykład do 0,1 stopnia (podobnie w przypadku cyrkulatorów). Przydatnym dodatkiem będzie z pewnością wyświetlacz LCD, na którym z łatwością odczytamy wszystkie bieżące parametry gotowania.

Które z urządzeń jest lepsze? Trudno odpowiedzieć na tak sformułowane pytanie. Z pewnością my sami możemy rozważyć, które z urządzeń bardziej odpowiada naszym oczekiwaniom. Cyrkulatory są bardziej poręczne, mniejsze, można je stosować z domowymi garnkami. Są też wersją znacznie bardziej ekonomiczną, będąc jednocześnie w pełni do sous vide wystarczające.

Z kolei profesjonalne cookery do sous vide, to urządzenia zdecydowanie droższe, ale dbające niemal o każdy szczegół gotowania. Znaleźć można także modele z funkcją odsysania powietrza, co dodatkowo zwalnia z konieczności zakupu oddzielnego sprzętu do pakowania próżniowego. Urządzenia takie mogą mieć na przykład wbudowany minutnik, czy przejrzysty wyświetlacz LCD. Co ciekawe, niektóre urządzenia do sous vide mogą mieć inne, dodatkowe funkcje, takie jak podgrzewanie, utrzymywanie ciepła, a nawet przygotowanie jogurtu. Warto zwrócić uwagę na tego typu rozwiązania, które zapewnią naszym sprzętom wszechstronne zastosowanie, a my nie będziemy mieli świadomości, że właśnie kupiliśmy urządzenie, które przede wszystkim będzie stało w szafce.

Na koniec warto podsumować najważniejsze zalety gotowania sous vide. Już wcześniej wspomnieliśmy o nieocenionych walorach smakowych dań gotowanych próżniowo, a także o minimalnych stratach masy i wielkości przyrządzanych produktów. Podczas gotowania, cała zawartość pozostaje w woreczku, podlegając obróbce we własnym soku. Wiemy też, że z tych samych niemal powodów, gotowanie sous vide pozwala zachować pełnię walorów zdrowotnych.

Poza kwestią walorów smakowych, oszczędnością produktów oraz wartościami odżywczymi, warto zwrócić uwagę na brak uciążliwych zapachów gotujących się produktów. Gotujące się mięso czy warzywa, nie zawsze muszą wydzielać woń atrakcyjną dla domowników. Na koniec zwróćmy także uwagę na kwestie estetyczne, bowiem gotowanie w próżni pozwala świetnie zachować apetyczny kolor oraz strukturę gotowanych produktów.

A co z wadami? Oczywiście zawsze takie są. W tym przypadku zasadniczą z nich jest dość długi czas gotowania, a co za tym idzie, także i zużycia prądu. Co więcej, zawsze trzeba dokładnie przestrzegać określonych czasów gotowania, by mieć pewność, że produkty są już dobrze przygotowane. Ale to „załatwią” już za nas odpowiednie sprzęty. Chcąc jednak móc na nich polegać, musimy liczyć się z określonymi wydatkami. Do tego warto pamiętać, że dodatkowym i stałym kosztem, w przypadku metody sous vide, jest konieczność zakupu woreczków do pakowania próżniowego.

Jak widać, zalet gotowania metodą sous vide jest znacznie więcej, niż jego wad. Dlaczego więc nie zacząć swojej przygody z gotowaniem próżniowym już teraz?