Sous vide – przepisy na zdrowe i pyszne dania

Poradniki Eksperta

Metoda gotowania o nazwie sous vide, co z francuskiego dosłownie oznacza „w próżni”, znana jest od setek lat. Ostatnio, ze względu na walory smakowe, a także odżywcze, uznawana jest za jeden z najzdrowszych sposobów przygotowywania posiłków. Przygotowane w ten sposób mięsa, ryby, jaja, a także warzywa i owoce, zachowują minerały i witaminy, a ich przydatność do spożycia wydłuża się kilkukrotnie. Do tego, nie tylko przygotowane produkty, ale również ugotowane potrawy, możemy potem bezpiecznie mrozić i wyjąć z zamrażalnika w razie potrzeby, a następnie poddać kolejny raz obróbce cieplnej. Możemy również pakować je próżniowo, a potem przygotowywać te produkty, które wstępnie zostały np. ugotowane w marynacie lub upieczone. Zapraszamy do naszego poradnika, w którym przybliżymy, jakie są sposoby pakowania produktów do obróbki metodą sous vide, przepisy na odpowiedni dobór czasu i temperatury, a także niezbędny sprzęt.

Przeglądając poradniki dotyczące zdrowego żywienia lub przepisów na potrawy, które warto dołączyć do swojej codziennej diety, jeśli chcemy zacząć zdrowo się odżywiać, często natrafiamy na określenie sous vide. Co to takiego? Jest to metoda przygotowywania potraw, w której kluczową rolę odgrywają trzy podstawowe parametry – przygotowanie potrawy do obróbki poprzez jej odpowiednie zapakowanie oraz temperatura obróbki termicznej i czas. Metoda gotowania w próżni sprawia, że potrawy są soczyste i delikatne, zachowując przy tym minerały i mikroelementy, a także witaminy. Takie zachowanie wartości odżywczych nie jest spotykane podczas gotowania, czy pieczenia innymi metodami, nawet podczas gotowania na parze.

Obok temperatury i czasu przygotowywania potrawy, o których opowiemy w dalszej części poradnika, ważne jest jej odpowiednie zapakowanie. Do tego celu, używamy specjalnych torebek sous vide. Wewnątrz nich umieszczamy mięso, jajka, ryby, warzywa lub owoce i dodajemy przyprawy oraz inne składniki. Pakowanie sous vide, przepisy na potrawy, a także sposoby podawania dań, zajdziemy niemal w każdym opakowaniu torebek próżniowych przeznaczonych do tej obróbki potraw. Niezbędnym i pomocnym sprzętem, jest też zgrzewarka do torebek. Wybór tych urządzeń jest bardzo duży, a niektórzy producenci oferują również zgrzewarki, jako część wyposażenia szuflad grzewczych, piekarników, a nawet wielkogabarytowych chłodziarko-zamrażarek. Produkt zapakowany w ten sposób, jest jednocześnie zamarynowany.

Cyrkulator jest jednym z nowatorskich urządzeń, do przygotowywania potraw metodą sous vide. Przepisy na potrawy znajdziemy na wielu stronach internetowych, które oferują również dodatkowy sprzęt, jak garnki, czy brytfanny. Jedyne ograniczenie cyrkulatora jest takie, że musi się on zmieścić w naczyniu, w którym przygotowujemy potrawę metodą sous vide. Zadaniem urządzenia, jest wprowadzanie wody w ruch w ciągu całego procesu gotowania. Co więcej, stabilizuje on temperaturę wody z dokładnością do 0,1 stopnia Celsjusza. Stałą temperaturę wody, która jest kluczowa do przygotowywania potraw tą metodą, gwarantuje grzałka z termostatem, w którą wyposażony jest cyrkulator. Urządzenie jest w pełni bezpieczne, bowiem wyposażono je w systemy zabezpieczeń, które odcinają zasilanie, kiedy poziom wody w naczyniu spadnie poniżej sprzętu.

Piec konwekcyjny jest nowoczesnym sprzętem, w którym między innymi możemy przygotowywać potrawy metodą sous vide. W praktyce, do głębokiej blachy, brytfanny lub wysokiego naczynia żaroodpornego, które umieszczamy we wnętrzu komory piekarnika, nalewamy wodę i wkładamy do nich hermetycznie zapakowane danie. Na początku danie powinno w całości pozostać zanurzone w wodzie, która będzie naturalnie odparowywać. Warto dodać, że temperatura wody musi być utrzymywana na określonym, stałym poziomie. W tym celu, wiele urządzeń konwekcyjnych wyposażonych jest w specjalne sondy, których zadaniem jest miedzy innymi kontrola temperatury.

W pierwszej kolejności, produkty przygotowujemy w zależności od ich rodzaju. Warzywa i mięso oraz ryby dokładnie myjemy i osuszamy. Następnie przygotowujemy porcje potraw, które przekładamy do woreczków i zamykamy szczelnie zgrzewarką. Warto pamiętać, że przygotowywane metodą sous vide potrawy, będą bardziej aromatyczne, niż przygotowywane innymi sposobami, jak gotowanie, smażenie, czy pieczenie. Oznacza to, że do porcji warto dodać mniej przypraw, czy innych składników niż zwykle.

Zanim przejdziemy go przygotowywania potrawy, upewnijmy się, że będzie ona poddawana obróbce w odpowiedniej temperaturze. Dla rozmaitych grup produktów spożywczych, nastawiamy inne temperatury. Na przykład wołowinę, która ostatecznie ma być średnio lub mocno wysmażona oraz ryby, gotujemy w niskiej temperaturze od 49 do 60 stopni Celsjusza. Z kolei wieprzowina i wołowina, która ma być średnio wysmażona, czyli krwista, powinna być przygotowywana w temperaturze od 55 do 75 stopni Celsjusza. W najwyższej temperaturze, przygotowujemy warzywa i owoce oraz jaja i drób, a mieści się ona w przedziale od 63 do 80 stopni Celsjusza.

Obok odpowiedniej temperatury, nie mniej ważny jest czas gotowania. Można go ustalić, wspomagając się programatorem, który w odpowiednim momencie włączy sprzęt do gotowania. To bardzo wygodne rozwiązanie, które w połączeniu z cyrkulatorem czy wanienką sprawia, że nie musimy doglądać potrawy podczas jej przygotowywania. Podobnie, jak w przypadku temperatury, czas przygotowania również będzie zależał od rodzaju produktu spożywczego. Najkrócej poddawane obróbce termicznej, zaczynającej się od 30 minut, mogą być: warzywa i owoce, ryby oraz drób. Najdłużej z kolei: wołowina i wieprzowina, której czas obróbki może sięgać nawet 48 godzin.

Potrawy przygotowywane metodą sous vide, zaraz po przygotowaniu mogą trafić na talerz. Po wystudzeniu natomiast możemy je mrozić, dzięki czemu przydłużamy ich przydatność do spożycia. Dodatkowo, tak przygotowane potrawy, możemy w każdym czasie wyjąć z zamrażalnika i dowolnie przyrządzić. Warto dodać, że metoda sous vide, przepisy na rozmaite potrawy, a także sposób obróbki nie są przeszkodą w wykończeniu dania tak, jak najbardziej lubimy. Oznacza to, że możemy je dodatkowo smażyć i piec, a dopiero potem podawać.

Metoda sous vide stała się popularna nie tylko dlatego, że przedłuża przydatność potraw do spożycia, czy też jest prosta w wykonaniu. Do zalet należy tu przede wszystkim zaliczyć aspekty zdrowotne. Mięso, ryby, warzywa i owoce przygotowywane z wykorzystaniem metody sous vide, zachowują witaminy, mikroelementy i wartości odżywcze, czyli zachowują się odwrotnie, niż podczas gotowania czy pieczenia, kiedy zostają one uwolnione z potrawy i z niej ulatują. To samo dotyczy zachowania naturalnego smaku i aromatu, a także koloru. Łatwo to sprawdzić na przykładzie czerwonej wołowiny, czy zielonego brokułu, które podczas gotowania lub pieczenia zmieniają kolor. Dodatkowo, metoda gotowania w próżni czyni dania bardziej delikatnymi i soczystymi, z zachowaniem ich pierwotnego kształtu i apetycznego wyglądu.